DỊCH VỤ THÔNG TIN GREENCOFFEE
XÁT VỎ VÀ LÀM SẠCH NHỚT TRONG SƠ CHẾ CÀ PHÊ
 
1. Giới thiệu:
Chất lượng cà phê là kết quả tổng hợp của các yếu tố trong chuỗi sản xuất bao gồm giống, đất đai, quá trình chăm sóc, thời tiết khí hậu, thu hái, chế biến và bảo quản. Chất lượng được thể hiện trong khâu cuối cùng là tách cà phê.
Đối với cà phê chè, chế biến là yếu tố quan trọng nhất để đạt được chất lượng tự nhiên vốn có của nó, chế biến không tốt chất lượng cà phê sẽ bị giảm thậm chí có thể không xuất khẩu được.
Người tiêu dùng ngày nay đang đòi hỏi chất lượng ngày một cao. Yếu tố cảm quan về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là hai chỉ tiêu quan trọng trong kiểm định chất lượng cà phê. Các khái niệm như tính truy nguyên nguồn gốc, bảo vệ môi trường và quan tâm đến cuộc sống người lao động cũng là những yếu tố kèm theo trong quan niệm và xu thế chất lượng hiện nay.
2. Kỹ thuật sơ chế:
Mục tiêu chính của nội dung này là sau chế biến, cà phê nhân đạt chất lượng xuất khẩu và mang đến cho người tiêu dùng tách cà phê sạch (clean cup) và thơm ngon. Hầu hết cà phê bị nhiễm bẩn, lỗi trong quá trình chế biến đều bị phát hiện trong khâu thử nếm cuối cùng.  
Có hai phương pháp chế biến cà phê chủ yếu:
- Chế biến ướt, bán ướt: Cà phê Arabica bắt buộc phải chế biến ướt mới đạt chất lượng. Quả cà phê hái về được xát tươi, lên men, rửa, phân loại, phơi hoặc sấy khô đạt độ ẩm 11 đến 12%, bảo quản trong kho dưới dạng cà phê thóc cho đến khi xuất khẩu mới xát ra cà phê nhân
- Chế biến khô: Là phương pháp phơi nguyên quả, phương pháp này chỉ sử dụng cho cà phê vối (Robusta), cà phê chè (Arabica) không khuyến cáo sử dụng phương pháp này.
3. Xát tươi hay còn gọi là xát vỏ thịt:
- Cà phê hái về nên đổ ra nhặt các quả xanh, quả nẫu và các tạp chất nếu có trước khi xát. Bắt buộc phải xát tươi trong vòng tối đa 24 giờ tính từ khi thu hái để tránh bị lên men (nhìn bề ngoài thấy quả cà phê bị úng hoặc thâm đen).
Chọn quả xanh, quả nẫu, tạp chất
- Xử dụng công nghệ chế biến ít tiêu tốn nước hoặc hồi lưu nước để hạn chế ô nhiễm môi trường. Vỏ thịt cà phê rất giàu dinh dưỡng cần phải thu gom lại để làm phân hữu cơ.
- Máy xát tươi đạt tiêu chuẩn khi: 
+ Không tróc vỏ thóc trong quá trình xát và đánh nhớt,
+ Tách riêng quả xanh, quả nổi tạp chất không sót,
+ Xát và loại sạch vỏ thịt, 
+ Không có quả còn sót lại trong máy,
+ Ít tiêu tốn nước
Xát tươi tại cấp nông hộ
Xát tươi tại các công ty
Cà phê phải chín đỏ, sạch tạp chất trước khi đưa vào xát 
4. Tách nhớt 
1. Sử dụng cho các dây chuyền chế biến ướt không có hệ thống đánh nhớt cơ học, khi sử dụng công nghệ này chúng ta bỏ qua công đoạn lên men trong bể và đem ra phơi hoặc sấy ngay.
2. Lên men trong các bể chứa bằng xi măng hay các bồn bằng nhựa. Trước khi đưa cà phê vào ủ cần phải rửa sạch bể và loại bỏ các hạt cà phê trong những lần lên men trước còn sót lại
Thời gian lên men dài hay ngắn phù thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ không khí từng thời điểm, thường thì thời gian lên men từ 18 đến 30 giờ, trời càng lạnh thời gian lên men càng dài
Khối lượng cà phê cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, khối lượng càng nhiều, thời gian càng ngắn. 
Ủ cà phê 
Kiểm tra lên men
Rửa nhớt trong bể
* Lưu ý: 
Người phụ trách lên men phải biết thời gian bình quân tại khu vực của mình là bao nhiêu. Nếu rửa sớm thì không hoàn toàn loại bỏ được lớp nhầy, nếu rửa muộn thì đã bị lên men quá làm ảnh hưởng đến chất lượng khi thử nếm. Để biết được lên men đạt yêu cầu chưa chúng ta thử bằng cách bốc nhiều điểm trong thùng lên men dùng tay bóp nghe lạo xạo và không còn trơn nữa là được hoặc dùng 1 cây gỗ thọc từng lỗ sâu trong khối cà phê ủ, mà khi rút cây gỗ ra hạt cà phê đứng yên không tuột xuống lấp đầy lỗ là được.
5. Rửa nhớt
- Việc rửa nhớt được thực hiện 2 lần cho một mẻ, lần 1 kết hợp loại bỏ các hạt cà phê thóc bị lép toàn phần hay một phần bị nổi trên mặt nước.   
- Sau đó tiếp tục xả nước vào rửa thêm một lần nửa cho thật sạch lúc đó mới đem ra sân phơi hoặc cho vào máy sấy.
- Nước để rửa cà phê là nước sạch, khái niệm nước sạch là nước chúng ta có thể tắm rửa được. 
- Tiết kiệm nước trong quá trình rửa cho dù nguồn nước rất dồi dào không thiếu.
- Nước rửa không xả ra môi trường tự nhiên khi chưa qua xử lý. 
Cà phê thóc đã rửa sạch nhớt
Cà phê thóc chưa rửa sạch nhớt
Trích nguồn tài liệu:  
“Bộ bài giảng và công cụ bài giảng về sản xuất cà phê bền vững”
Cùng phối hợp thực hiện giửa Trung tâm Phát triển Cộng đồng (CDC), văn phòng UTZ Việt Nam, Solidaridad – Scan, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia
Năm xuất bản: 2015
 
 

Bình luận

Bạn muốn chia sẻ?
Nhập ý kiến của bạn Gửi ý kiến

Chưa có bình luận