DỊCH VỤ THÔNG TIN GREENCOFFEE
 
PHƠI HOẶC SẤY TRONG SƠ CHẾ CÀ PHÊ
 
1. Phơi tự nhiên
Mục đích của phơi hoặc sấy là làm khô cà phê để độ ẩm trong hạt cà phê còn lại 11 đến 12%. Phơi nắng tự nhiên là biện pháp tốt nhất cho việc đảm bảo chất lượng cà phê và không tốn chi phí thiết bị sấy cũng như năng lượng. Sử dụng sân phơi bằng xi măng hoặc ít nhất là bạt để rải cà phê ra phơi, không phơi cà phê trực tiếp trên sân đất.
Độ dày khi phơi trong khoảng 4 – 5 cm, trong thời gian đầu đặc biệt là nắng không tốt phải cào đảo thường xuyên để cà phê nhanh ráo vỏ, tránh bị lên men trong quá trình phơi.
Khi kiểm tra nhân bên trong và vỏ thóc bên ngoài có độ hở, không khít như khi còn ướt thì chúng ta có thể phơi dày gấp đôi từ 8 đến 10 cm để hạn chế bị bong vỏ thóc và cào đảo ngày 2 đến 3 lần bằng các dụng cụ bằng gỗ một cách nhẹ nhàng để cà phê không bị tróc hạt
Cấm không được cho máy móc, xe cộ kể cả xe đạp và gia súc gia cầm chạy trên cà phê đang phơi
Nếu có điều kiện làm các tấm liếp bằng tre bỏ trên sàn cách mặt đất là tốt nhất
Trong quá trong quá trình phơi cần có dụng cụ che chắn mưa sẵn sàng để che cà phê khi có mưa tránh bị ướt trở lại
2.  Phơi theo phương pháp tận dụng hiệu ứng nhà kính
- Làm các nhà phơi có khung bằng kim loại hoặc bằng tre, mái che và vách che bằng các vật liệu ni-lông trong suốt, nếu được ni-lông hấp nhiệt càng tốt, trên nóc có thiết kế thông gió và bốc thoát hơi nước.  
- Cà phê được phơi trong nhà kính này có thể rải xuống sàn hoặc bỏ trên các tấm liếp bắc thành nhiều tầng để tiết kiệm diện tích, tương tự dàn nuôi tằm nhưng khoảng cách giữa các tầng rộng hơn để cào đảo cà phê được dễ dàng.
- Khi cà phê đang còn ướt hãy mở toàn bộ vách tường để gió thông thoáng tránh hơi nước ngưng tụ lại trong nhà phơi, khi cà phê không còn bốc hơi nước thì đóng kín các ô thông gió để tăng nhiệt độ, rút ngắn thời gian phơi.Thông thường thì nhiệt độ bên trong nhà kính cao hơn ngoài từ 15 đến 20%.
- Nếu trời mưa có thể để cà phê trong nhà kính không sợ ướt và cào đảo thường xuyên, phơi gió cũng làm cà phê ráo vỏ và không ảnh hưởng xấu đến chất lượng.
 3. Sấy
Là phương pháp dùng thiết bị sấy lấy nhiệt từ các nguyên liệu đốt như than củi hoặc năng lương điện, năng lượng mặt trời. Nếu sử dụng nguyên liệu đốt thì thiết bị phải tách được khói ra khỏi nhiệt để cà phê khỏi bị nhiễm mùi.
Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khi sấy cần lưu ý:
- Cà phê còn ướt nên sấy tĩnh để ráo vỏ trước khi đưa vào sấy quay.
- Không nên dùng sấy tĩnh để sấy cà phê cho đến khi đạt độ ẩm quy định vì cào đảo bằng tay thì độ khô của hạt sẽ không đều.
- Khi sấy tĩnh cần phải cào đảo liên tục trong 2 tiếng 1 lần để nhanh ráo vỏ và đồng đều.Thông thường sấy tĩnh để ráo vỏ kéo dài từ 8 đến 12 tiếng.
- Nhiệt độ trên sàn sấy phải đều tại tất cả các vị trí và nhiệt độ tối đa không quá 50 độ, nếu cao qua trở thành “luộc” cà phê.
- Trước khi đưa vào máy sấy trống quay cần làm vệ sinh trống sạch sẽ để nhiệt phân bổ đều trong quá trình sấy trước khi đốt lò.
- Kiểm tra hệ thống quạt gió để đảm bảo tất cả các ngăn trong lò sấy có cùng một nhiệt độ.
- Nhiệt độ sấy trong 10 tiếng đồng hồ đầu trong phạm vi 45 đến 50 độ, trong 10 tiếng tiếp theo có thể điều chỉnh tăng lên nhưng tốt đa không quá 55 độ, thời gian còn lại trong khoảng từ 8 đến 10 tiếng giữ nhiệt độ trong phạm vi 45 đến 50 độ cho đến khi lấy mẫu kiểm tra đạt mới xả lò lấy cà phê ra.
*Lưu ý: Thông thường khi kiểm tra mẫu khi tính toán độ ẩm hạt bình quân 11 – 12% tại máy Ket 2 là đúng, chúng ta có thể dừng sấy và xả lò. Cần kiểm tra chi tiết mẫu 50 hạt đôi lúc có hạt quá khô dưới 10% độ ẩm, có hạt cao 13 – 14% nhưng máy chỉ đo được số bình quân và cho chúng ta biêt là 11 – 12%.  Trường hợp này tại Viêt Nam thường xuyên xảy ra và hậu quả là các hạt cà phê có độ ẩm cao sẽ bị mốc và bấc trắng khi lưu kho không xuất khẩu được. Do vậy cần có biện pháp theo dõi nhiệt độ, nếu không đều giữa các ngăn cần phải tìm ra biện pháp điều chỉnh kịp thời. 

 

 
Trích nguồn tài liệu:  
“Bộ bài giảng và công cụ bài giảng về sản xuất cà phê bền vững”
Cùng phối hợp thực hiện giửa Trung tâm Phát triển Cộng đồng (CDC), văn phòng UTZ Việt Nam, Solidaridad – Scan, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia
Năm xuất bản: 2015
 
 
 
 

Bình luận

Bạn muốn chia sẻ?
Nhập ý kiến của bạn Gửi ý kiến

Chưa có bình luận